Benvenuti, 

per chi non mi conosce mi presento. Mi chiamo Rossella Repetto e ho sempre amato profondamente la cucina, un vecchio amico di famiglia quando mi incontrava mi diceva sempre che si ricordava di me, piccolina con il grembiule della mamma che arrivava sotto le scarpe, in piedi sopra una seggioloina per arrivare al tavolo intenta a sbattere la mia torta paradiso di cui piu’ avanti daro’ la ricetta, una vera opera d’arte.

Crescendo questa passione non si e’ mai spenta, ho fatto i miei studi ho lavorato per 10 anni in una societa’ di informazioni commerciali dove il mio compito era quello di dare l’affidabilità delle aziende,  successivamente ho lavorato in una ditta di elettronica e da quasi 20 anni sono iscritta all’artigianato faccio montaggi elettronici, a causa della crisi calando la mole di lavoro ho riaperto il cassetto dei sogni e nel 2010 all’età di 48 anni mi sono iscritta alla scuola alberghiera (tutti i pomeriggi a scuola con i ragazzini ero un po’ la loro mamma) e nel 2013 il diploma di chef. Nel corso di tutti questi anni ho seguito innumerevoli corsi di cucina, pasticceria, cake design nel marzo 2013 ho partecipato al Cakeaway arrivando seconda ai campionati italiani di cake design. Attualmente continuo il mio lavoro di elettronica e offro la mia esperienza per docenze di cucina,  pasticceria casalinga, cake design  in particolare sulla ghiaccia reale.

La panificazione

Un corso che mi viene spesso richiesto è quello sulla panificazione casalinga.

Come fare il pane e le focacce in casa ottenendo gli stessi risultati del forno?

Usare materie prime di buona qualità, la ricetta giusta, la tecnica e qualche “trucco”.

Farei una piccola parentesi per quanto riguarda le farine  in quanto spesso nei miei allievi trovo confusione.

La differenza tra farina 0 e 00 non stà nella forza della farina cioè nel glutine ma nel  tipo di raffinazione, porto sempre l’esempio dello zucchero: la farina 0 è lo zucchero semolato e la farina 00 è lo zucchero a velo sempre zucchero è, sono considerate farine deboli hanno un W 160 .Il discorso cambia quando si parla di farina Manitoba che proviene da un grano originario della regione canadese Manitoba, è considerata farina di forza perché contiene un’elevata percentuale di proteine che conferiscono elasticità  ed estensibilità agli impasti ed ha un potere di assorbimento dell’acqua rispetto alle farine 0 e 00 il W 440. Le proteine presenti nella farina sono la gliadina e la glutenina che a contatto con l’acqua danno origine al glutine il quale conferisce all’impasto elasticità, plasticità ed estensibilità.

FOCACCIA GENOVESE

300 GR  farina debole 0 oppure 00

200 gr farina forte Manitoba

250/300 gr acqua appena tiepida

Mezzo cubetto di lievito di birra (controllate la freschezza)oppure una bustina di lievito di birra disidratato

1 cucchiaino da caffè di sale

1 cucchiaino da caffè di malto liquido io amo quello di orzo biologico che trovo nelle erboristerie, nei negozi bio oppure nelle drogherie ben rifornite.

Sale di Maldon (si presenta in cristalli marini a forma di piramide,gusto pulito, raccolto a mano a Maldon /UK).

Se usiamo il lievito di birra lo facciamo sciogliere nell’acqua tiepida mentre se usiamo quello disidratato bastera’ cospargerlo sulla farina. Procediamo ora a versare la farina nella ciotola o nella planetaria se la abbiamo, versiamo l’acqua con il lievito, il malto, iniziamo ad impastare e poi il sale. Se lavoriamo con planetaria velocità 1 per circa 5/6 minuti. Continuamo ad impastare sul piano di lavoro, in questa maniera attiviamo le due proteine dando origine al glutine. Per la planetaria lavorare a velocità 2 per 3 minuti. Continuiamo a lavorare il nostro impasto deve risultare sotto le nostre mani liscio e morbido. Anche se lavorato con planetaria è bene a mio parere lavorarlo ancora un po’  con le mani. Mettiamo a lievitare il nostro impasto dentro una ciotola ben oliata  (così facendo quando  lotogliamo dalla ciotola  non lo stressiamo)e copriamo con pellicola trasparente in modo che non passi aria, per circa mezz’ora. Io uso il mio forno come cella di lievitazione, lo accendo per un minuto e mezzo alla massima potenza poi spengo e introduco  all’interno la ciotola contenente il mio impasto. Trascorsi i 30 minuti effettuiamo le  pieghe di rinforzo come potete vedere da foto per dare forza all’impasto, rimettiamo nella ciotola oliata copriamo e ancora dentro la  cella di lievitazione. Dopo 30/40 minuti l’impasto sarà raddoppiato di volume e pronto per essere steso su una teglia da 40 cm di diametro ben oliata (dovete abbondare fare un laghetto di olio al centro della teglia), lo stendiamo rigirandolo inizialmente e schiacciandolo con la punta delle dita sino a coprire tutta la teglia. Copriamo con pellicola trasparente e facciamo lievitare per circa mezz’ora sempre nella cella di lievitazione. Trascorso il tempo togliamo la pellicola, cospargiamo con sale di Maldon e bagnamo con un po’ piu’ di mezza tazzina di vino bianco secco attenzione a non far debordare altrimenti si attacca ed infornare a 180° ventilato se lo abbiamo altrimenti statico a 200 ( forno caldo )per circa  20 minuti . Sfornare e alzare la focaccia dalla teglia.  Il risultato sarà una focaccia croccante all’esterno e morbida all’interno, non sarà flessibile in quanto all’interno non abbiamo messo strutto, sinonimo di flessibilità nella focaccia. Come dico sempre ai miei corsisti se avete dubbi non esitate a contattarmi, questo vale anche per tutti voi che venite a visionare le mie ricette.